Zutaten
- 4 Stangen Rhabarber
- 300 g Babyspinat
- 150 g veganer Feta - z. B. von Violife
- 2 Möhren
- 2 Frühlingszwiebel
- 2 EL Zucker
- 4 EL Sonnenblumenkerne
- 1 EL Sojasoße - ggf. glutenfrei
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Limettensaft - frisch, alternativ: Zitronensaft
- Dijon-Senf
- 1 EL Agavendicksaft
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Rhabarber waschen, von harten Fasern befreien und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Den Rhabarber in eine Auflaufform geben, mit dem Zucker bestreuen und ca. 15-20 Minuten backen, bis der Rhabarber gar (aber bissfest) ist.
Den pflanzlichen Feta mit den Händen grob zerbröseln. Die Möhren waschen oder schälen und in dünne Stifte schneiden oder einen Spiralschneider nutzen. Den Spinat waschen. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden.
Die Sonnenblumenkerne in einer heißen Pfanne ohne Öl rösten bis sie goldbraun sind und duften. Die Pfanne etwas abkühlen lassen und die Kerne mit der Sojasoße ablöschen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Für das Dressing Olivenöl, Limettensaft, Senf und Agavendicksaft miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse mit dem Dressing verrühren, Rhabarber, Feta und Sonnenblumenkerne darüberstreuen und servieren.
CC BY 4.0 – Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt.
Foto © Maximilian Zahn – Unsplash
