Die Aubergine gründlich abwaschen und der Länge nach in schmale Streifen schneiden. Dann diese Streifen jeweils noch in drei lange Streifen schneiden.

Wasser in einem großen Topf leicht salzen und zum Kochen bringen. Die Auberginen-Streifen hineingeben und abgedeckt etwa fünf Minuten kochen.

Anschließend die Streifen herausnehmen und mit ein wenig kaltem Wasser abspülen.

Für die Marinade alle Zutaten miteinander verquirlen. Bei Bedarf mit Süßungsmittel abschmecken.

Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Nun bei allen Auberginen-Streifen jeweils am unteren Ende ein Stück Gurke platzieren und die Streifen aufrollen. Die fertigen veganen Rollmops Häppchen in einer Schüssel oder einer Auflaufform aufreihen. Mit Marinade begießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.