Zutaten
2
Personen
- 800 g Babykartoffeln - blau, lila und rot
- 2 Handvoll Babyrucola
- 2 Handvoll Babyspinat
- 2 Babykarotten - bei Bedarf in Scheiben schneiden
- 1 Schalotte - in Ringe schneiden
- 1 TL Meersalz - optional
- 1 TL Olivenöl - unraffiniert
- 3 EL Pesto - vegan
- 1 Zweig Thymian - frisch
Zubereitung
Die Kartoffeln für 30 Minuten in kochendes Wasser geben.
Während die Kartoffeln kochen, das Olivenöl in einer Pfanne für 30 Sekunden auf mittlerer Hitze vorheizen. Dann die Schalotte und die Karotten dazugeben. Nach 45 Sekunden den Spinat und den Rucola hinzugeben. Anschließend, wenn gewünscht, mit Salz würzen.
Auf mittlerer Hitze für 2 Minuten kurz anbraten. Anschließend alles in eine Servierschüssel geben.
Die Kartoffeln in Hälften schneiden und zusammen mit dem Pesto kurz in der Pfanne vermengen. Danach in die Servierschüssel geben, gut umrühren und mit Thymian garnieren. Anschließend servieren.
Dieses Rezept für Kartoffelsalat mit Rucola und Spinat stammt vom Blog Healing Tomato.
Foto © healingtomato.com
