Für die Brötchen die Kartoffeln schälen, waschen und mit dem Spiralschneider zu Nudeln verarbeiten oder reiben. Die Nudeln in ein sauberes Küchentuch einschlagen und durch Eindrehen des Tuchs so viel Flüssigkeit wie möglich herauspressen. Pflanzendrink, Kichererbsenmehl, Salz und Pfeffer mischen. Kartoffelnudeln unterheben, Masse zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.

Inzwischen für die Füllung Gurke waschen, trocken tupfen und mit dem Spiralschneider zu etwa 20 cm langen Nudeln verarbeiten oder in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebel putzen und waschen, den weißen Teil in feine Ringe, den grünen in 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in dünne, 4 cm lange Streifen schneiden. Den Tofu in hauchdünne Scheiben schneiden.

Für den Stampf die Erbsen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Mit Zitronensaft und Olivenöl noch leicht stückig pürieren. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen, fein hacken und mit den weißen Frühlingszwiebelteilen, Salz und Pfeffer unter den Stampf heben. Den Stampf kühl stellen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Anrichtering innen mit Öl einfetten und auf das Blech setzen. »Brötchenhälften« formen: Dafür einen Teil der Kartoffelmasse in den Ring geben, glatt streichen und andrücken. Ring nach oben abziehen und mit etwas Abstand daneben auf das Blech setzen. Brötchenhälften mit Öl bepinseln und im Ofen auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. 5 Minuten abkühlen lassen.

Die Hälfte der Brötchenhälften auf Teller setzen und den Erbsenstampf darauf verteilen. Tofuscheiben, grüne Frühlingszwiebelteile, Paprika und Gurkennudeln daraufschichten. Mit den übrigen Brötchenhälften abdecken.