Am Vortag den Backofen auf 180°C vorheizen. Einen mittleren Kürbis auf einem Blech etwa 1 Stunde im vorgeheizten Ofen backen. Bis zum nächsten Tag beiseitestellen. Falls es schnell gehen muss: Den Kürbis kleingeschnitten ca. 20 Minuten backen und im Anschluss abkühlen lassen.

Am nächsten Tag den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben und die benötigte Menge Fruchtfleisch abnehmen.

Zur Zubereitung der Pancakes die Haferflocken im Standmixer auf hoher Stufe etwa 30 Sekunden zerkleinern, bis ein super-feines Haferpulver entstanden ist (die Konsistenz sollte der von Mehl ähneln).

Die übrigen Zutaten ebenfalls in den Standmixer geben und mit der Impulsstufe untermischen. Den Mixer anhalten, die Masse mit dem Teigschaber vermengen und dann erneut etwa 30 Sekunden mixen bis sie glatt ist.

Ein klein wenig Kokosfett in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf niedriger Stufe zerlassen und erhitzen. Die Pancakes nacheinander von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Nach jedem Pancake die Pfanne mit ein klein bisschen Kokosfett fetten, damit die Pancakes sich gut daraus lösen lassen.

Die Pancakes zum Servieren stapeln, etwas Kokosjoghurt darauf geben, mit Ahornsirup beträufeln und Walnusskerne, Kürbiskerne und Obst darüberstreuen.